À Tegucigalpa, capitale du Honduras, les pénuries d’eau sont monnaie courante. De nombreux foyers n’ont pas accès à de l’eau potable salubre et les points d’eau, comme les aquifères et les lacs, s’épuisent au fil du temps, alors même que les besoins ne font que croître. La population en expansion, le secteur industriel en plein essor et la croissance de l’agriculture mettent les ressources hydriques à rude épreuve.

«Il faut aujourd’hui satisfaire des besoins concurrents: cultiver pour nourrir la population et approvisionner les foyers en eau potable», a déclaré Mirian Bueno, directrice technique spécialisée en sécurité sanitaire des aliments à la division hondurienne de la salubrité agroalimentaire (SENASA).

«Alors que l’agriculture ne cesse de s’étendre, qu’arrivera-t-il aux habitants des zones urbaines?», s’interroge-t-elle. «Dans la capitale, par exemple, les quantités d’eau potable dont dispose la population pour boire et répondre à leurs besoins essentiels sont très limitées.»

Nombreux sont les pays qui peinent à composer avec les besoins en eau du secteur industriel, des ménages et de l’agriculture.

L’eau est une ressource précieuse pour notre quotidien mais aussi pour la production et la transformation des aliments. Elle est néanmoins soumise à une pression toujours plus forte.

Il n’existe pas de véritable substitut pour l’eau, et la façon dont elle est utilisée ou réutilisée est une question qui revêt donc de plus en plus d’importance dans un contexte de pénurie.

La Commission du Codex Alimentarius, l’organe mixte chargé de l’établissement de normes alimentaires de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), s’est mise à étudier les différents types d’eau et leur utilisation dans la production et la transformation des aliments de sorte à économiser l’eau potable.

Par le passé, on recommandait dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire, texte fondamental du Codex Alimentarius, d’utiliser de l’eau potable ou de l’eau propre pour la production et la transformation des aliments. Des spécialistes du monde entier ont toutefois commencé à réfléchir à l’aspect pratique et à la viabilité de cette recommandation.

«Certains [pays] ont fait remarquer qu’il pouvait être difficile, pour des raisons de disponibilité ou de coût, d’avoir accès à de l’eau potable conforme aux critères stricts énoncés dans les directives de l’OMS sur l’eau de boisson. Ils ont demandé que la question soit réévaluée en considérant qu’il n’est pas toujours nécessaire que l’eau soit de qualité suffisante pour être bue», a expliqué Sarah Cahill, fonctionnaire principale chargée des normes alimentaires au secrétariat du Codex.

En réponse à cette demande, la Commission a créé un nouvel ensemble de directives au sujet de l’approvisionnement, de l’utilisation et de la réutilisation de l’eau en toute sécurité tout au long de la chaîne de production et de transformation des aliments, partant du principe que l’eau devrait être adaptée au but poursuivi.

Dans la production alimentaire, l’utilisation de l’eau peut être à l’origine d’un certain nombre de menaces sanitaires. Des réunions conjointes d’experts FAO/OMS sur l’évaluation des risques microbiologiques (JEMRA) ont eu pour objet d’évaluer ces dangers et d’estimer leurs éventuels effets sur la santé des consommateurs. Les experts ont réfléchi à la façon dont différents types d’eau (récupérée, recyclée ou usée) pouvaient être adaptés à différents usages afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Les conclusions de ces travaux ont nourri les nouvelles directives du Codex relatives à l’eau.

Grâce à ce principe d’adaptation au but poursuivi, les directives tiennent compte du fait que les critères relatifs à la qualité de l’eau varient d’un produit alimentaire à l’autre et d’un scénario d’utilisation à l’autre.

«L’eau adaptée à la culture ou au nettoyage d’une laitue qui sera mangée crue n’est pas nécessairement la même que celle qui sert à faire pousser et à nettoyer une pomme de terre qui sera cuite avant d’être consommée. En effet, la cuisson peut permettre d’éliminer des contaminants microbiologiques comme des bactéries, tandis que dans le cas d’aliments ingérés crus, comme la laitue, il importe d’utiliser de l’eau qui ne nuira pas aux produits sur le plan microbiologique», a détaillé M^me Cahill.

Application pratique 

En octobre 2022, le Honduras s’est réjoui de tenir, avec l’appui du secrétariat et des experts de la JEMRA, un atelier au cours duquel ont été mis à l’essai des outils de décision sur l’utilisation de l’eau, qui ont été élaborés par la JEMRA et devraient figurer dans les directives du Codex.

Des acteurs du secteur industriel et des fonctionnaires venus de toute l’Amérique latine se sont servis de ces arbres de décision et d’autres outils afin d’évaluer les points d’eau tout au long de la chaîne de production, de transformation et de transport et ont déterminé les niveaux de risque lié à l’eau. L’objectif de l’atelier était de vérifier que les directives du Codex proposaient une méthode applicable aux contextes agroalimentaires.

En 2023, un atelier national a été organisé avec la SENASA afin de permettre aux responsables politiques, aux acteurs du secteur industriel et aux universitaires de prendre connaissance du texte et des outils des directives.

«Nous avons fourni aux participants de l’atelier un simple diagramme représentant une usine fictive, en nous inspirant des travaux de la JEMRA, et leur avons demandé d’évaluer le risque que représentait l’eau venant de différentes sources compte tenu du but poursuivi et d’indiquer quel type de traitement ils pourraient appliquer pour veiller à ce que la sécurité sanitaire des aliments soit assurée», a déclaré M^me Bueno.

L’objectif global était de remettre en question le paradigme dominant qui prône l’utilisation exclusive d’eau potable. M^me Bueno a constaté que l’approche pratique de l’atelier, au moyen par exemple de l’analyse d’études de cas, aidait les participants à comprendre ces principes.

«Il est difficile d’obtenir un changement d’attitude, mais c’est ce que nous voulions faire: inciter les participants à faire preuve de créativité, à penser à d’autres façons d’utiliser diverses sources d’eau au moyen d’outils pratiques leur donnant les moyens d’évaluer la sécurité sanitaire de l’eau.»

Les retours qui ont été communiqués à M^me Bueno depuis l’atelier indiquent que les parties prenantes des différents secteurs d’activité sont tout à fait disposées à réutiliser l’eau après une analyse coûts-avantages.

«L’eau fraîche est coûteuse. Les participants ont estimé qu’il valait mieux pour eux et pour l’environnement qu’ils réutilisent l’eau et réduisent les coûts», a-t-elle indiqué. Ce constat vaut pour tous les secteurs d’activité et pourrait bien permettre des économies d’eau et d’argent. Bien que les actuelles directives du Codex portent au premier chef sur la production de fruits et de légumes, elles s’étendront dans l’année qui vient aux secteurs laitier et halieutique.

Tandis que la disponibilité en ressources en eau s’amenuise et que leur qualité se dégrade, les nouvelles directives du Codex soulignent la nécessité de gérer ces ressources de façon à garantir la sécurité sanitaire des aliments tout en évitant la consommation superflue d’eau et son gaspillage.

Les directives du Codex sont certes volontaires, mais certains pays comme le Honduras tiennent à disposer d’orientations dans ce domaine, susceptibles de les aider à atténuer le stress hydrique auquel ils sont confrontés. Alors que les difficultés s’accumulent, ces directives sont un nouvel outil visant à mettre en place des solutions de conservation de l’eau. 

Source FAO